端午节的黄鱼制作方法
每年端午节的“粽子大战”十分夺目，以致许多人都忘了端午民间还有个吃“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒的食俗。端午前夕，带你寻觅时下最新鲜最肥美的黄鱼!
在江浙地区，有一种颇有点儿极端的说法——宁可卖掉棉被也要买条黄鱼一尝美味。由此足见鲜美的黄鱼在人们心目中高高在上的地位。
黄鱼盛产于我国的东海，有大小黄鱼之分，它们跟带鱼一起被称为我国的三大海产。清明至谷雨是小黄鱼的汛期，到了端午节前后则开始了大黄鱼的汛期，这时的黄鱼身型肥美，鳞色金黄，发育达到了顶点，最具食用价值。因此，就时间点来说，现在的黄鱼，处于最佳状态的必然就是大黄鱼了。
黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩。因为刺少，加工的时候不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制，吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出，呈大蒜瓣状，极其细嫩，只消用筷子轻轻一拨，肉骨即分离，抿上一口，舌头舔舔就会碎的感觉。但是要说哪个部位最好吃，擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破：“鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”
红烧大黄鱼
寻味地：鹭鹭酒家
在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆，红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫，决计不会太难吃。从另一个方面来说，如果要判别一间餐厅的真功夫，也还是要吃红烧才行。红烧黄鱼表面是绛红色，筷子挑开，内里却是雪白的。嫌不够入味的人，滚一圈烧汁吃也行。
做法大公开
配料：酱油、绍酒、盐、糖、番茄沙司、胡椒粉、香油、淀粉、葱段、姜片、洋葱
制作方法：
1.处理后的大黄鱼，用绍酒和盐腌渍20分钟;
2.葱段、姜片、洋葱入五成热的油锅中煸炒出香味，然后放入大黄鱼小火煎2分钟;
3.再烹入绍酒、盐、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后，加入清水小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋上香油后即可装盘。
雪菜蒸大黄鱼
寻味地：孔乙己尚宴
要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以压制住黄鱼本身的`腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。
做法大公开
配料： 雪菜、葱、姜、盐、黄酒
制作方法：
1.将大黄鱼宰杀洗净装入盘，葱切花，姜去皮切丝，雪菜切碎;
2.在鱼盘中加入雪菜、盐、黄酒、葱花、姜丝;
3.放入蒸锅内蒸8分钟即可。
秘制黄鱼煎蛋
寻味地：福泰宫
这道菜品一上来，就有当之无愧的惊喜感。煎蛋那夺人眼球的金黄，配上两条黄鱼的对称，光是这卖相就已经是过目不忘了。黄花鱼撒上花椒盐，提前腌制。用这名为爆腌的处理方法让黄鱼本身的味道更香。一般选用6两左右的大黄鱼为佳。蛋皮和鱼是分开做的，煎好的蛋皮包裹在煎制好的黄鱼上，爆腌的独特香味，加上煎制的焦香，与蛋香融在一起，自然的味道中有着饱饱的满足感。
特色黄鱼馄饨
寻味地：丰收日
在以东海海鲜见长的“丰收日”，有一种很另类的黄鱼做法，那就是黄鱼馄饨。将黄鱼与荠菜、鱼肚、笋丝、蛋丝搭配起来作为馅料包成馄饨，用黄鱼熬出的原汤煮制出来，鲜美程度难以言表。
秘制黄鱼赛螃蟹
寻味地：福泰宫
赛螃蟹本是道传统上海菜，但在墨守成规中有了些创新的意味。像炒制芙蓉蛋一样，炒制鸡蛋清，放油轻轻滑炒，直至软嫩，放入少许盐，提味即可。而此道菜的亮点则是黄鱼这个角色的加入，黄鱼肉颗粒掺杂其中，使其不但味道多了一份鲜味，口感上更是像极了螃蟹肉。
干烧大黄鱼
寻味地：杨家私房菜
大黄鱼并不是只能清清淡淡的咸甜口味，重口味的食客也有属于他们的干烧大黄鱼。干烧技法不同于红烧，不用酱油，不用淀粉勾芡，而是将炸制过的黄鱼配合酒糟、肉糜、笋、香菇、辣椒和番茄酱后在锅中小火烧制，过程中黄鱼的胶质与一众食材的汁液被烹制出来而形成自然的芡汁。特点是油大、汁紧、口味微辣，带点儿酸味，当然也不失黄鱼的鲜美。
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