「四川重庆一带」水煮鱼怎么做

时间：2020-12-29 19:51:08 饮食文化

「四川重庆一带」水煮鱼怎么做

　　水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区(包括现重庆市)。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。下面小编就来教教你怎么做水煮鱼。

　　草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤、五香油、八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

　　步骤

　　先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;

　　紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;

　　将片下的`鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;

　　将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;

　　开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用;

　　锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用;

　　炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

　　加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

　　加入清汤(或者开水)，没过鱼肉;

　　烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;

　　锅洗净，将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火;