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猪大肠煮不烂怎么回事

时间:2020-12-16 19:33:08 饮食文化 我要投稿

猪大肠煮不烂怎么回事

  很多人炒的猪肚或猪大肠口感不好,要么韧得咬不动,要么烂得毫无嚼劲。今天总结几个炒猪肚或猪大肠的秘诀,按这种方法炒出的猪肚或大肠口感极好,既不会韧到咬不动,也不会烂到没有嚼劲。以下是小编整理的猪大肠煮不烂怎么回事相关内容,欢迎阅读。

  猪肚或猪大肠怎么炒不韧又不烂

  一、先卤后炒法

  炒猪肚或肥肠之类的食材时,最容易掌握的方法就是先卤后炒,就是把猪肚和肥肠用香料卤熟后再炒。卤制可以去除猪肚和肥肠的韧性,同时还能让猪肚和肥肠提前入味。

  卤猪肚和肥肠的时候不要加盐,因为猪肚和肥肠遇到盐容易收缩,很快就会变得韧如橡皮筋。另外就是切忌卤制过头,卤到能用筷子轻松穿透的程度就刚刚好,卤好取出放凉后就可以用来炒菜啦。

  二、先焯后炒法

  焯水也是炒猪肚或猪大肠常用的方法,这种方法比先卤后炒法稍有难度,关键就是要掌握好焯水的时间和火候。

  1、先把洗净的猪肚或猪大肠切成3厘米长的段,注意不能切成太小的段,因为猪肚或猪大肠受热之后还会回缩,变得更小,既没卖相又口感欠佳。

  2、锅里加足量清水烧到起虾眼大小的气泡,此时的温度大约为85到90度左右。这个温度的.热水俗称为虾眼水,此时正是下入猪肚或猪大肠的最佳时机。

  3、猪肚或猪大肠下锅后要密切观察,发现猪肚或猪大肠稍有变硬时,马上捞出投入冷水里迅速降温,凉透以后捞出来控控水就可以炒菜啦。

  猪肚或猪大肠焯水时也是切忌不能加盐,道理同上。还有人喜欢把切好的猪肚或猪大肠用蒸锅蒸熟,据说蒸熟的效果更好,我没试过,喜欢diy的朋友不妨试试看。

  三、直接生炒法

  直接生炒法是难度最高的,它对火候的要求极为严格,总的来说就是必须大火爆炒,具体做起来就要考验你个人的真功夫啦。只有把火候掌握的恰到好处,才能做出不韧又不烂的炒猪肚或炒猪大肠。

  这个也没有什么可说的,就是大火爆炒,具体操作时全凭个人经验,具体做法可以参阅《爆炒猪大肠的做法及怎么做好吃》。

  补充说明:

  饭店里做生炒猪肚或生炒猪大肠时,喜欢用食用碱来处理猪肚或大肠,这样炒出的猪肚或猪大肠爽脆好吃。但是,食用碱的用量和腌制时间比较难掌握,而且食用碱会破坏掉部分蛋白质,不推荐。


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