特色小吃调查报告

　　随着人们对食品安全问题的关注，地方特色小吃的卫生安全条件是否会影响到地方传统美食文化的发展也引起社会相关人士特别是我们这一代年轻“吃货”的关注。本文依据对临海传统美食进行的调查资料，以海苔饼、蛋清羊尾和大排面为基点，以大田和紫阳街为根据地，从传统美食的种类、认可度、经营状况、工艺变迁几个角度，考察总结临海传统美食的发展状况。本次调查我们采用问卷与访问相结合的方式进行，调研成员根据前期所做的准备，分组分别对不同年龄层次的人进行为期两天的调查。

　　一、问题与背景

　　这几年，随着我国几次爆出食品安全问题，食品卫生安全问题被推上社会舆论的风口浪尖，人们不禁要问：“难道食品产业的生产和经营者为了赚钱都丧尽天良了吗?食品能免检吗?”我们不禁要反思：难道一定要出了问题才能引起关注，才能去正确生产和经营?

　　地方传统美食不仅是一个地方的有代表性的标志，也反映出一个地方的文化底蕴和饮食习惯，综合来说，它是一个地方的一张名片，因此擦亮这张名片对于突出地方特色，传承地方文化具有重要意义。近几年，临海市政府和临海市美食文化协会也对临海传统美食的发展做出相关举措，比如办美食节，并有行业内专家提出建美食街的建议，这对我们此次研究调查也提供了一个契机。

　　作为“90后”的在校大学生的新临海人，我们对临海这座城历史文化古城的传统历史文化充满浓厚的兴趣，趁着社会研究方法课程调研机会，借着临海大刀阔斧筹办美食节的契机，我们小组成员提出，以临海传统美食为切入点，探析临海深厚的美食文化，研究临海悠久的历史遗存，并通过对临海传统美食发展中遇到问题进行分析，对临海美食今后的长远发展提出我们的看法。

　　二、操作与发现

　　(一)操作方法简介

　　此次调研，我们首先是以小组成员所了解的一些临海美食，如海苔饼、蛋清羊尾、大排面为着手点，围绕这些点在网上查找了相关资料，做成调查问卷。

　　我们利用周末的时间，以临海紫阳古街和大田街道为根据地，以发放问卷为主，一对一访谈为辅的方式进行调查，在调查的过程中，我们一边发放问卷，一边与具有代表性的与当

　　地居民、店主进行近距离访谈，受访者有临海传统美食店主、本地闲暇青年妇女、本地老人、嫁入妇女、外来务工者、外来旅游者，其中有一位紫阳街紫阳·和记私房菜饭店的店主，更是本地的国家烹饪大师，中国高级技师，国家级评委·国家职业技能裁判员，他对我们这个研究课题有着浓厚的兴趣。

　　此次外出的调研人员除了我们本小组成员外，还一位我们邀请到的家住大田街道的同学，由她为我们的调研提供导航和语言方面的帮助。

　　(二)临海主要传统美食简介

　　临海传统美食品种繁多，口味多以咸、甜为主。作为新临海人，我们对临海传统美食较为了解的有海苔饼、蛋清羊尾、麦虾、羊角蹄、麦油脂、糟羹，通过走访调查，我们又认识了姜汁、火烧饼、炒米糖这几道特色美食。下面是几种影响较深的的传统美食的简要介绍。 糟羹分为甜羹、咸羹，在临海通常正月十四家家户户必吃此羹。关于糟羹有两个相关的说法。一个是说，大唐初年，这边的一个小渔村总是遭海盗的抢劫骚扰，当时的台州刺史尉迟恭发动兵士筑城防盗。开工那天，刚好是正月十四，老百姓照例要闹元宵，海盗就乘机而入。尉迟恭就一面派兵抵御，一面加紧筑城。百姓为了表达内心的感谢，提议送酒菜去，好让士兵御寒，但是刺史大人严令士兵不许喝酒，于是，有个老汉想出了个两全的好方法：用带糟的新酒当水，调进好菜和粉，搅成 “糟羹”并送去。士兵吃了“糟羹”浑身是劲，不久就筑好了城墙。从此，元宵就“糟羹”的习俗就这样世代沿袭着。另一个说法是早在明代，戚继光在抗敌的时候，曾经被敌人追到三门的仙人洞里，那一天正好是正月十四，当地的农民见戚家军躲在山洞里，衣不蔽体，食不果腹，便纷纷拿来衣物。但当时的农民也很穷，家里哪有什么好吃的?于是就东家凑一点西家凑一点，都是青菜、萝卜、笋这些蔬菜。可是光吃蔬菜又吃不饱，一个聪明的农民就想出了一好办法，把这些蔬菜切碎，再放进粉糊糊里面一起烧熟，这就成了后来的“糟羹”，没想到士兵们不但吃得很饱，还都说味道很好。后来，戚家军度过了困难时期，终于赢得了胜利。于是，为了纪念戚家军，我们这里就保留了十四夜吃糟羹的习俗。

　　姜汁按临海的习俗是该在冬至吃的，它具有发汗解表，温胃解毒，有驱寒之功效。听当地人讲喝姜汁是有讲究的，若像喝白开水一样一股脑全喝下去，会把胃烧穿，因此要先把姜汁稍加水煮沸，撇去浮沫，加入肉末、蛋糊、黄酒、红糖等料，耐得姜汁的辣，喝出一身汗，这样这个冬天就能没病没灾。另外临海还有祖传的规矩，妇女坐月子要吃姜汁，可以补身体，直到今天，这个风俗依然在延续。

　　蛋清羊尾是临海唯一一种列入《中国菜谱》的特色名菜，至今已经具有1400年的历史。

　　它的制作方法非常独特，而且讲究技巧。它是以蛋清为主要原料，用力搅拌，直到成奶油状，然后用一块豆沙团裹一层蛋清，做成羊尾状，因而取名为“蛋清羊尾”。吃起来油而不腻，甜而不馁。过去它还是临海人婚筵必不可少的一道菜。

　　麦饼算是临海的看家小吃了，麦饼看起来像普通的煎饼，但往往难以做好，关键就在和面的软硬上，那是接近于面糊而又不是面糊的程度，使得整张饼的口感滑嫩爽口、葱香四溢。据传，戚继光在临海抗倭的时候，临海百姓家家户户做麦饼给戚家军作军粮。但麦饼薄，不耐饿，又容易坏，于是诞生了“改进型”的麦饼：加厚，中间穿孔，用麻绳串起，一串就顶几天的干粮，战士们吃着这种麦饼打跑了倭寇，这种饼也就被亲切地称为“光饼”。

　　麦虾也是临海最具特色的风味小吃之一。味道鲜美，香味醇厚，入锅后的粉浆既不像长长的面条，又不似团团粉块，形状如虾，因而称为“麦虾”。临海较有名的麦虾店有双平麦虾和李兴麦虾。

　　麦油脂是早时老百姓们丰收时吃的，吃的时候，手臂粗的麦油脂须用双手捧着，吃相极其狼狈，所以最终麦油脂上不了大雅之堂，但因其口味符合大众要求，在今天，它仍然广受临海本地和外地人的欢迎，数的上是临海的标志性小吃。

　　马蹄酥和羊脚蹄的一种面食，因其形状像马蹄和羊角蹄而得名，至今已有有几百年的历史，以前的制作需有传统的工艺，现在技术改进，传统工艺也渐渐从人们的视野中淡退了。如今，人们在紫阳古街这一带还能看到这两样美食的身影。

　　(三)临海传统美食的发展现状

　　1. 各种类美食的公众认可度存在明显差异