特色小吃调查报告(2)

　　每个人的口味偏好各有不同，因此，不同的人对临海不同美食的认可度也存在明显的区别，传统美食对老临海人生活影响程度各不相同。根据我们的调查，我们发现有些美食是深入人心，广受欢迎的，例如海苔饼、大排面、麦虾、蛋清羊尾、麦饼，这些美食不仅广受临海本地人的喜爱，也同样被我们这些新临海人广泛接受，特别是台州学院的新生们首次放假回家，肯定要去紫阳街的紫阳九九店铺买几包海苔饼带回家。大田的大排面也吸引着部分同学专程赶到大田去品尝。在以上这些美食中，有麦虾和麦饼卖的地方比较多，而海苔饼、蛋清羊尾的售卖地点则主要是在紫阳古街，而卖大排面的餐馆虽然也比较多，对于本地人来说，只要口味好，上哪里吃他们都不太介意，而外地人特别是像我们这样的新临海人，则更偏好去大田吃大排面。

　　其次受临海本地人欢迎的是麦油脂、青团、糟羹、乌饭麻子糍，其中，麦油脂、青团和大排面、麦虾一样，同样受到外地人较高的好评。另外我们还可以发现，马蹄酥、羊角蹄、

　　炒米糖这些传统食物则不太受欢迎，这主要与它们的口味和口感有关系，另外也受到社会经济水平的发展的影响。例如，炒米糖过去曾是临海人过年必备的年货，也是招待客人最重要的一样点心，但随着生活水平日益提高，年货市场极大丰富，炒米糖已经不再是人们的主要年货了，过年根临海人也只是象征性地买些许炒米糖。

　　2. 传统美食的经营以老牌小规模形式为主

　　临海的传统美食虽然比较平民化，朴实而不奢华，价格能被广泛的普通老百姓所接受，但是，有些美食的做工很是讲究，一般都是祖传下来的，由此还产生了不少几十年的老店，比如白塔桥饭店、双平麦虾、白水洋豆腐店，以及我们此次调研队的本地向导也向我们介绍了几家小店，它们看起来很小很旧，有的甚至连店铺的名字都没有，但却是二十余年的老店了。这些店的共同特征即其经营规模小，临海传统美食就是在这些小店里经营，很少有临海的传统美食进大饭店。例如海苔饼和蛋清羊尾，这两样美食的经营点几乎全部集中在紫阳古街，海苔饼相对好保存，有些地方的小店也会卖，但基本上也是从紫阳街那边买过去进行二次销售的。因此，可以说这些美食的制作手艺都遗留在紫阳街附近，可谓“小店里面藏着大师傅”。

　　受到技艺不外传的观念的影响，这些民间的传统美食“大厨”均是自产自销，有些是把自己家改成店铺，在自己家里生产和销售，而有些小吃师傅则是自己推着小车在外面摆个小摊，路边边制作边销售。我们在访问路边一个卖蛋清羊尾的师傅时，他告诉我们他已经卖了几十年了，他的手艺正是祖传的。在访问过程中，几个城管的工作人员外出巡视，看到这位师傅象征性地“驱逐”了两声，就走了。据这位师傅介绍，他在这个角落卖蛋清羊尾已有四年了，城管的检查是经常的事，但是，他们也只是意思一下，不会影响他做生意。然而，他还是希望政府能制定政策，让他有个合适的又能名正言顺的摆摊的地方。

　　虽然经营方式始终保持着这种小规模的自产自销，这似乎与现代化的生产销售理念相比显得落后了，但这恰好也是临海传统美食的一大优势，这种经营模式保证了临海传统美食的正统口味，并将最纯正的制作工艺保存下来。随着市场经济的推进，大规模的生产方式使许多食品的口味发生了变化，越来越多的人怀念过去的味道，这无疑为一直停留在过去的经营规模的临海传统美食提供了契机。根据我们的采访，临海的传统美食小店的老板们也普遍表示，与过去相比，现在生意是更好了，一方面与人们的生活水平有关，另一方面，根据年轻的临海人的反应，正是与临海传统美食的这钟口味的有效保存有关。

　　3. 传统美食制作工艺发生变迁

　　随着时代的发展，临海美食的制作工艺发生着深刻的变迁，这一变迁的过程深深地打上了社会发展的烙印。以前，很多传统美食的制作都是纯手工，这对制作这些美食的师傅来说，无疑是一个耗时耗力的活，特别是蛋清羊尾的制作，将蛋清与蛋黄相分离，并且将蛋清搅拌成奶油状，这不仅需要技术，更需要体力。但是现在，生产技术提高了，他们也将这一生产过程交给了机器，搅拌蛋清不再是人工用筷子一碗一碗地搅拌，而是用搅拌器一桶一桶地搅拌。这样不仅为师傅们减少了工作量，也加快了制作速度，提高了生产效率。同样，技术的发展也为海苔饼的制作提供了更加便捷的途径，现在用专门的烤箱来烘烤海苔饼，不仅使制作速度更快了，而且也保证了海苔饼的质量，使海苔饼不容易被烤焦烤糊，同时还改善了海苔饼的口感，使海苔饼吃起来更香更脆。

　　三、临海传统美食发展过程中存在的问题分析

　　(一)食品卫生状况令人堪忧

　　随着经济的发展，人们生活水平和食品质量的要求越来越高，人们不仅要吃得美味，还要吃得营养、吃得健康。

　　基于临海的传统美食的经营状况，我们调查了解到，人们对这些经营者的生产卫生及传统美食的食品安全还是比较放心的，毕竟这些店大多经营好几年甚至几十年，顾客有大多都是街坊邻居，店主不会为图一时之利而使用地沟油、毒面粉、烂菜叶等等。店主平时对食物的用料都比较讲究，这一点得到当地居民的普遍肯定和认可。但是，有些路边摊摆在人群熙攘、车辆往来不断的道路边，这难免使得这些路边小吃的卫生状况大打折扣，并且这对临海的市容市貌也造成一定的负面影响，也不利于临海的文明卫生建设。在调查过程中，大概有一半的人明确表示不愿吃学校附近及车流量较大的地方的小吃，因为这些地方的食物一半卫生状况都不太好，但为了图方便，大家还是会到路边车流量少一点的地方买临海的特色美食。

　　(二)民众对临海传统美食的了解程度不深

　　我们所说的对临海传统美食缺乏了解并不是说对传统美食的陌生，主要是指民众不知道某小吃是临海的传统小吃。例如我们在调查中问受访者“你知道临海有哪些传统美食”时，有的受访者会说“我也说不出来”，但当我们把问卷发给他做时，他看到上面一些美食的名字，他们表示大多数他们都知道。究其原因，可能与这些美食已经融入到他们的生活，成为他们生活的一部分，他们已经当这些美食当做家常菜，另外，也与受访者的只是水平有关，他们缺乏对传统的认识和意识。

　　当然，也有些临海的传统美食知名度相对而言不高，这主要是表现在在临海工作多年的外来务工者以及嫁到临海多年的妇女们对部分美食还不了解，例如他们对马蹄酥、乌饭麻糍、糟羹等本地小吃的了解率不到50%。

　　(三)对临海美食的文化内涵的挖掘力度不足

　　临海美食源远流长，别有风味，其美食文化历史悠久，但是长期以来，临海的地方美食都处于一种民间自主发展的状态，即使临海每隔两年会举办一次美食节，但美食节的美食大多也是引进外来美食，很少看到有本地的美食出场，因而不能突出临海传统美食的重要地位，未能将这些传统美食贴上传统文化的标签。另外，一般民众对这些传统美食的了解也只是停留在表面上，只知这些传统美食的名字，能认出来，却不一定了解这些传统美食的历史背景已经文化内涵，对与这些美食有关的人物和故事知之甚少。

　　四、临海传统美食发展现状中存在问题的解决方案

　　(一)加强临海传统美食的创新

　　临海的传统美食经营方式教粗放，经营者大多是祖传手艺，自产自销，经营理念也比较保守。我们可以看到，临海美食的种类在发展过程中保持着稳定状态，每种的美食的口味、外观也比较单一，没有变化与突破。基于此，我们提出此条建议，即经营者可以在传统美食本身上做大胆的创新，引进新的配料，制作出口味更丰富、外形更奇特的美食，让传统美食在传统的制作工艺和基本材料的基础上增加新元素，让临海传统美食更具吸引力，传统美食的发展迸发出更多的活力。

　　(二)打造临海传统美食一条街

　　虽然临海已逐渐形成有举办美食节的传统，这对美食文化的交流具有一定的积极作用，但我们是否可以更进一步，让美食文化的形象展示更固定、更持久、更有力度?结合临海的传统美食发展具有的自发性、其自产自销经营方式、销售过程中存在的卫生困境，以及我们从传统美食店铺的老板征集来的意见和建议，我们认为，为扶持临海传统美食的长远发展，临海政府可以打造一条临海传统美食一条街。并且政府应该发挥其行政作用，为一条街的店铺提供各项优惠服务，例如店铺装修、街道卫生打扫、减免税收等等，让更多的传统美食经营者愿意将店铺搬进美食一条街。这样一方面可以帮助路边摆摊的铺主设置固定的摊位，规范传统美食的经营，也不会增加店铺老板的负担，另一方面，也可以将临海的传统美食汇集一堂，打造成一个旅游景点，将对传统美食文化发展的推动和临海旅游业的推动两者相结合，让二者相互促进，共同发展。

　　(三)政府宣传部门及相关媒体加强宣传力度

　　为了使公众对临海美食的认识更深刻，使临海传统美食的影响力更深远，让临海的美食文化深加入人心，政府和媒体可以加强对临海传统美食的宣传，以提高个别传统美食的知名度，通过突出重点来打造临海传统美食的品牌，树立典型，以典型的力量带动整个传统美食

　　业的发展。另外，在宣传的过程中应该重视富裕传统美食以文化内涵，发挥临海百年古城的文化优势，利用好文化对第三产业的带动作用，同时增强临海的文化软实力。

　　但是在宣传过程中应该注意到的是，对传统美食的宣传要保持客观公正的态度，应该主要着重于对传统美食的制作工艺和历史传统、相关文化故事等方面的宣传，不浮夸，宣传尽量做到去商业化，以避免适得其反，引起民众的反感。在我们访谈的过程中，有民众专门对此提出了自己的看法，她认为，如果太过于商业化，过分夸大事实，自己反而不会相信宣传的内容，平时最反感的也就是这种类型的宣传。当然，有些小吃的经营者则表示，他们不需要其他方面的宣传，最好的宣传就是消费者本身的好口碑，只要有了口碑，不怕没有生意。当然从他们的出发点来考虑，这确实是很有道理，这种意识也应该得到广大的食品制造商的认可。但是从整个传统美食业及传统美食文化的弘扬与发展来看，借助外力的正面、正确的宣传还是非常有必要的。

　　(四)政府要从全局高度着眼，将振兴传统美食业放在全市工作的布局之中

　　充分发掘临海传统美食文化资源，对振兴传统美食业意义十分重大。不仅具有促进产业结构调整、创造新的经济增长点，推进漳州经济发展的战略意义，而且对临海创建文明卫生城市及全国幸福城市也有积极的促进用用，同时能够发展第三产业，促进临海旅游业的发展，丰富优化旅游资源，能够提高城市品位，对于增强临海文化的软实力也具有重要意义。作为国家历史文化名城，传统美食文化也应该作为临海传统文化的一个重要组成部分，独特的地方风味小吃是文化传统中的一个深深印记。作为沿海开发城市，一个品牌就是一张城市名片，临海众多的饮食文化产品就是城市名片中的众多头衔之一，也是城市软实力的重要内容。因此，要正确处理好传统美食与文化的关系，传统美食文化与经济发展的关系，传统美食文化与资源利用的关系。振兴传统饮食，打造一批品牌传统美食和品牌老店铺，把传统饮食业做大做强，应当作为促进临海城市发展的一项重要工作，应该纳入政府的城市创建战略的总体安排之中，而不应该被忽视或被孤立。

　　饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。通过此次调研，我们发现，临海风味美食丰富多彩，既强调“味”又注重制作，且又多出自民间，逐渐形成了一道地方小吃的饮食民俗文化圈，传统美食文化与临海浓郁的人文气息相协调，即可成为临海地方的特色饮食魅力之所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。中华饮食文化也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边。临海的饮食文化也一样，可以充分发掘其文化魅力，深入影响到每一个人。

　　结语

　　美食文化源远流长，地方传统美食对一个地方的影响是深刻而抽象的。对该课题的一次调研难以更加深入，调查结果也只是对这一问题的初步探讨。本次调研，我们组男女搭配比例合理，队员有丰富的暑期社会实践经验，调研对象多样化，调研中心明确，调研地点有代表性。当然，我们此次调研还存在一些局限性。由于时间原因，调查的样本十分有限，因此我们了解的问题可能还不全面。此外，我们的专业知识还不完备，掌握的调研方法十分有限，今后我们还需要加强对社会调研相关知识的学习、巩固和提高。如果以后有机会，我们还需要对此问题进行深入的研究。