2015地方特色小吃调查报告

　　地方特色小吃是中华美食文化的重要组成部分。临朐县古称骈邑，自西汉置县迄今2000余年，民风民俗和历史文化底蕴深厚，地方小吃独具特色、种类繁多，深受消费者欢迎，发展前景广阔。据调查统计，全县地域性强、特色鲜明、社会知名度、信誉高的地方特色小吃主要有“临朐全羊”、“临朐煎饼”、“临朐烤全羊”。

　　一、三种特色小吃的制作制作工艺、特点及由来

　　(一)临朐全羊宴

　　临朐是山区县，各类饲草资源比较丰富。五井、寺头、沂山等乡镇的农民有养黑山羊的习惯。这种黑山羊，名为“沂蒙黑山羊”，是全国的优良品种，山东省最好的羊品种。这种羊特别爱运动，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗称“山羊猴子”，极善登高攀岩。山区生态环境优美，山好水好空气好。可以说，农民养的羊吃的是优质饲草，春夏季节吃的多是鲜嫩草梢，其中有不少中草药，喝的是清澈干净的山间溪流和山泉之水，呼吸的是“天然氧”，穿行在山风中，沐浴在日光下。因此，黑山羊肉质鲜嫩，脂肪含量低，营养丰富，并含有多种人体所需的微量元素，具有很高的养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能。用沂蒙黑山羊加工制作的“临朐全羊”，具有“不膻不腻，鲜美无比，滋阴壮阳，男女皆宜”的特点。因其风味独特，广受欢迎，名闻遐迩，成为“山东地方名吃”，居临朐名吃之首。

　　“临朐全羊”，是在宫廷“全羊席”的基础上发展起来的。清代，临朐城里有一家菜庄,名“德顺楼”，烹调羊肉驰名齐鲁。因旧时临朐属青州，曾有“青州游，莫过德顺楼”之说。后经历代厨师不断发掘创新，无论是从菜品特点，还是烹调技艺方面，“临朐全羊”逐步形成了自己独特的风格。

　　如今，“临朐全羊”主要有三种吃法：“全羊汤”、“手扒羊肉”和“全羊宴”。

　　“全羊汤”，俗称“大锅羊肉”。选用临朐青石山上三年以上的羯(经过阉割的公羊)黑山羊为主料。宰杀前只饮水，不喂食，使其空腹。宰杀后，将整身肉分割为 6—8块，头、蹄及整身肉先入锅，内脏肉复上，加适量山泉水和盐，水烧开后放肉，水沸时去沫，再用温火煮2—3小时熟烂出锅，剔除骨头挂凉，然后将整身肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，一并与原羊肉汤入锅煮沸，再将适量葱丝、香菜段、胡椒面、香油、味精放汤盆中倒入锅内，“全羊汤”即成。这种用全只羊的各部位肉，包括头、蹄、肝、肺、心、肠、血一起合做成的“全羊汤”，就象用各种酒兑成的风味独特的鸡尾酒一样，因羊的各部位肉都有独特风味，合做一起，恰到好处地产生了一种独有的美味，吃起来肥而不腻、醇厚鲜美。再加上临朐传统的羊肉烹调手法、肉与水的比例、加料、煮法、原汁老汤等方面的一整套特有技术，于是，这“全羊汤”便愈加芳香四溢了。

　　“手扒羊肉”，是由全羊汤发展而来的。制作方法：将带骨生羊肉、头、蹄剁块，放入开水锅内煮熟烂，吃时蘸香菜末、葱末、蒜末、胡椒粉、盐、甜面酱、酱油、味精、辣椒油等作料，跟随一盆原汁老汤，边吃边喝，回味无穷。

　　“全羊宴”是把羊的躯体和内脏不同部位的肉，用不同的烹调方法，做成各种佳肴。从羊血开始，按宰杀的顺序，割到哪个部位，即以哪个部位的全部或部分，分别施以烹、炒、煎、炸、烧、烤、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法，加入酸、甜、辣、咸等各种不同的佐料，分别制成各种各样的成品菜。最后，再上一盆各部混炖的全羊汤，组成味道极佳、风味独特的“全羊宴”。

　　成菜的羊体部位有：羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊肚、羊口条、羊腰子、羊头、羊排、羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾、羊眼、羊蹄筋、羊宝、眼皮肉、羊髓、鼻软骨等。

　　成菜的名称，则是根据各个部位不同的烹调方法，分别冠以不同的名称。例如：羊头的名称，根据成菜的制作方法，分别冠以红扒羊头、麻辣羊头、香酥羊头、栗子羊头等;羊肚成菜的名称，又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。也就是说，羊体的各个部位，可根据不同的制作方法，制作几种甚至十几种不同的菜肴。

　　“临朐全羊宴”始于十九世纪八十年代中期，由张梅五先生创始——高乃治传承——王光成发展而来，迄今已有百年的历史。

　　全羊宴起初是由张梅五尝试将羊体分割部位单独成菜上席，逐步形成宴席---全羊席。当时，分别成菜的羊体部位从头到尾有24个部位、72道菜，碟和碗盛装，分“八八、十二八、十六八”数种席口。首创“全羊席”，很受广大食客青睐，五井“张家店”张梅五闻名遐迩，被冠以“河西第一勺”美名。

　　上世纪七十年代，时在“张家店”帮厨的高乃治先生，在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业，从1979年到1984年数十次接受县招待所等地邀请，为一些重要来宾制作“全羊席”。

　　1985年春，时任五井供销社饭店厨师的王光成(现为中餐烹调高级技师、中国烹饪大师)，曾多次到高乃治师傅家中请教，得高师傅亲传。经其多年研究、整理、完善、发展，王光成将原来的全羊入菜的24个部位发掘、创新到30个部位，将传统的72道菜，创造、翻新到128道菜，盛装容器改碟碗为用盘，同时规范了各道菜的名称，虽系全羊菜却无一带“羊”字的名称。从此，传统的“全羊席”逐步被“全羊宴”取代，并实现了由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。

　　全羊宴的每道菜，选料讲究，均选自青石山上的上等黑山羊，全羊菜品具有软烂、清淡、味口宜中以及酸、辣、和谐、不腥不膻、脆、嫩、鲜香之特点。 1991年，“五井全羊宴”正式冠名为“临朐全羊宴”。1998年王光成创作的“光成”牌“全羊宴”被评为潍坊“地方名吃”。2006年“光成”牌“全羊宴”被评为“山东名宴”。在当地制作全羊宴叫得响的企业主要有光成大酒店、五井供销宾馆、九福来大酒店等几家酒店。

　　(二)临朐烤全羊