豆奶怎么去豆腥味

豆奶怎么去豆腥味

　　豆奶饮料含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但豆奶饮料常伴有豆腥味，下面就去豆腥味问题加以解答。

　　豆奶怎么去豆腥味1

　　1、酸碱处理

　　这种方法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液pH值，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶，减少异味。常用的酸主要是柠檬酸，调pH值一般在3.0-4.5，此法一般在热浸泡中使用。常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，调节pH一般在7.0-9.0，可在热磨、热烫时加入。

　　2、加抗氧化剂

　　常用的抗氧化剂有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和柠檬酸混合使用时效果最好，能有效地去除豆腥味。

　　3、酶处理法

　　在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白质合成酶及乳酸菌，40℃保持2小时。蛋白分解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白合成酶可清除由羧氨酸造成的苦味。

　　4、加风味掩盖剂

　　在产品中加各种甜味剂、香味剂来掩盖豆腥味。可加入蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖和缓解豆腥味。需注意甜味或者酸味对掩盖缓解豆腥味有一定作用，而不能去除豆腥味。何况从生产和产品的角度考虑，加糖量或者加酸量有一定限度，所以这种遮掩的效果极为有限。香精、香料均有挥发性，它们的遮掩效果也是局部的、暂时的。而且各种豆制品均有其特有的风味，加入过多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消费者接受。建议添加草莓香精或者玫瑰香精。

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　　物理法：有热处理法、伊利诺伊法、半干半湿法。

　　热处理法包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等，主要通过加热抑制脂肪氧化酶活性，或使其变性失活，达到降低豆腥味目的。但是，过度加热处理会导致蛋白变性、产品褐变，从而降低产品价值。热磨法，也就是康乃尔法。热烫法，是将整粒大豆在沸水中热烫，以纯化脂肪氧化酶。

　　伊利诺伊法，是将热磨法与强制均质化法结合起来的`方法。

　　半干半湿法，是干法来酶，有湿法破碎，兼有干法和湿法的双重特点。国家大豆产业技术体系加工研究室与密西西比州立大学合作，其研究结果表明，不同的磨浆方式，对豆浆的豆腥味影响比较大。通过对冷水磨浆(4℃浸泡大豆4℃磨浆)、环境温度磨浆(20℃浸泡大豆20℃磨浆)和热水磨浆(20℃浸泡大豆80℃磨浆)三种方法相比较，发现其中热水磨浆减少豆腥味的效果最好。热水磨浆结合两段式UHT和真空脱臭，能有效去除豆腥味。采用直接蒸汽喷射加热，与真空脱臭两次加上75摄氏度以上磨浆联合作用，对豆浆的豆腥味去除非常有效。热水磨浆结合两段式UHT和真空脱臭后，已醛的含量也会降得很低或检测不到。

　　化学法：包括酸碱处理法、加入抗氧化剂、加入还原剂及加入金属螯合剂法等，主要通过调节pH值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性。

　　生物法：包括酶解法和发酵法，主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶，来消除豆腥味。譬如豆奶经发酵，可以有效去除豆腥味“酸豆乳”

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