怎么做酸菜鱼好吃
怎么做酸菜鱼好吃1
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
工具/材料
鱼、酸菜、姜、蒜、干辣椒、大葱、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉
操作方法
01
鱼清洗干净,去掉头尾,黑膜刮干净。
02
沿着鱼脊背骨头切入,将鱼分成两半。
03
其中一片带有鱼脊骨,小心地将鱼骨分离。
04
完成后两片大肉就分离出来了,把鱼骨头剁成段。
05
鱼头剁开,和鱼骨、鱼尾一起,加蛋清、淀粉、料酒进行腌制。
06
将两片鱼肉上的骨头剔除至一根大鱼刺都没有。
07
鱼身内部朝上,刀呈45°切成
将切好的酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头放入碗中做准备。
09
鱼片和鱼骨分别装碗,都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。
10
锅入油,爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒,然后倒入酸菜一同炒出香味。
11
倒入高汤(鸡汤)或清水,倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再倒入料酒,胡椒粉调味。
12
熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。
13
倒入鱼片,开小火,焖2到3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。
14
撒上葱花提香味,酸菜鱼即可完成出锅实用。
怎么做酸菜鱼好吃2
酸菜鱼的做法
酸菜鱼做法一
材料
黑鱼1条、酸菜1包、葱1根、姜5片、蒜4瓣、干红辣椒10个、花椒10克、青辣椒1个、鸡蛋清1个、盐适量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2汤匙。
做法
1、鱼去头,去掉黑膜和内脏,去掉鱼骨,剩下鱼肉。
2、将鱼肉洗净,用刀倾斜40度,从尾部开始片鱼,将鱼肉片成鱼片。
3、片好的鱼片加入适量盐搓洗,再用水冲洗干净,捞出沥干水分。
4、鱼片加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉,抓拌均匀后腌制约20分钟。
5、酸菜切成细段,鱼头和鱼骨洗净,切成块。
6、将酸菜焯水,捞出备用。
7、葱切大断,姜切成片,蒜切片,干辣椒切成小段,青辣椒切小段。
8、锅中放油,爆香葱、姜和蒜,再放入鱼骨和鱼头,翻炒至变色。
9、放入酸菜,继续翻炒约一两分钟。
10、加入足量开水,大火烧开,转成中火煮20分钟,至鱼汤变白色,加盐调味。
11、将鱼骨、鱼头和酸菜捞出,铺在盆子底部。
12、大火煮开鱼汤,将鱼片分开放入,煮至鱼片7、8成熟后,捞出放在酸菜上。
13、将鱼汤倒入鱼片中。
14、锅中加入油,放入干辣椒和花椒,小火烧开,至辣椒变干酥。
15、将干辣椒和花椒捞出放到鱼片上,撒上青辣椒,再淋上热油即可。
酸菜鱼做法二
材料
鲜鱼一条片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味、泡酸菜约半斤切丝、泡辣椒八个,切碎、花椒约二十粒、老姜一小块,切片、蒜半个,切片、葱四棵,切碎、料酒两匙、鸡精一匙。
做法
1、锅中放油烧六成热,放花椒、姜片、蒜片炒出香味,再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2、加汤或水,烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。
3、倒入汤锅中烧沸,将鱼片抖散逐一放入锅中。
4、同时将炒锅洗净置火上,放油烧至六成热,放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒)。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6、继续煮约一分钟,放鸡精搅匀后起锅。
7、起锅后撒上葱花即成!
怎么做酸菜鱼好吃3
主料:
草鱼一条1500g
调辅料:
鱼片码味(红苕淀粉50g、白酒15g、盐3g、鸡蛋清2个)
猪油250g、泡酸萝卜条200g、泡酸菜条150g、泡姜片30g、野山椒段50g、大蒜粒30g、清水20xxg、白酒10g、胡椒面20g、鸡精10g、葱花10g、泡椒段10g
享受过程:
1 盆里装了我自家泡的泡菜:泡酸萝卜条、泡酸菜条、泡姜片、野山椒段、大蒜粒
2 鱼片红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀
3 150g猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒,泡菜一定要炒香炒出味
4 炒好以后的泡酸菜加水后大火烧开
5 加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒
6加入胡椒面
7 大火烧开五分钟以后将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出
8 将码味的鱼片下入锅内的酸辣汤中
9 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
10 表面撒上葱花和马耳朵泡椒后淋100g烫猪油即可上菜
怎么做酸菜鱼好吃4
一、原 料
酸菜、草鱼、山辣椒、大蒜、干辣椒、姜、葱、花椒、豆瓣酱、芝麻。 调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉。
二、制 作
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、 酸菜、翠花,上酸菜,一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。
怎么做酸菜鱼好吃5
材料
主料:草鱼1000克、黄豆芽200克
配料: 酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量
腌鱼料:料酒2汤匙 、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙。
做法:
1、鱼骨挑出备用,鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。
2、黄豆芽菜洗净,入锅炒至5成熟,盛入容器内垫底备用。
3、准备配料:酸菜切小断,热锅入植物油,放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。
4、下酸菜和泡椒,小火煸炒出香味,加入高汤烧开。
5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右,再将鱼片放入烫熟。
6、加鸡精和盐调味,将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。
7、将汤底过滤一下放入,再淋上热油,柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。
怎么做酸菜鱼好吃6
原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。
做法:先处理鱼,将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。
6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
怎么做酸菜鱼好吃7
材料:酸菜、鱼(草鱼或鲤鱼)、3片姜片、2个辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、盐、淀粉
做法:
1、鱼洗净后片成薄片儿,放少许淀粉抓一下,酸菜洗净后切成片状。
2、热锅炸鱼。
3、另起锅放少许油,油7分热后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊)
4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分钟。
5、放一锅温水(爱喝汤就多放)
6、放鱼、少许盐、少许胡椒粉,炖15-20分钟(汤变微微发白即可),炖好后盛盘。
7、另起锅放2小勺油,放入花椒,炸出香味后泼在酸菜鱼上即可。
怎么做酸菜鱼好吃8
做法一
主料
适量的青红辣椒,草鱼,酸菜,干辣椒,花椒,八角,肉桂,植物油,辣椒油,豆瓣酱,大骨汤,生姜,大蒜,食盐,白糖,料酒,淀粉,鸡蛋清,鸡精。
做法
1、提前煮猪骨汤,约煮半小时,调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净,鱼头切半,用刀从鱼脊背把鱼处理成两片,再片去鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,鱼骨剁块,刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗,用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼,适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个,用手反复抓拌均匀,静置15分钟。
4、酸菜洗净,切块,热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺,爆炒酸菜约5分钟,再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水,加适量盐,把鱼头煮约10秒,鱼骨6秒,鱼片3秒,捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁,撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。
做法二
材料
适量的辣椒、草鱼、酸菜、盐、葱、花椒、白胡椒、蛋清。
做法
1、准备好原料。
2、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
3、把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。
4、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
8、鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白,调入盐(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13、锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14、过滤鱼汤倒碗中。
15、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
做法三
材料
泡青菜,草鱼500g,浓白汤、番茄、熟猪油、野山椒、味精、精盐、鸡精、胡椒粉、红油、葱泥、姜末、蒜泥各适量。
做法
1、番茄切成片,草鱼批成大片,上浆,焯沸水。
2、泡青菜切片用熟猪油煸香,装入沙锅,加入浓白汤、番茄片、野山椒烧沸,用精盐、鸡精、味精调味后铺上草鱼片,上面撒上蒜泥、葱花、姜末,淋上加热的红油,撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、草鱼片上浆后要嫩。
2、酸菜煸制要煸香。
做法四
材料
适量的蛋清,鱼片,葱姜,盐,料酒,胡椒粉,水淀粉,酸菜,高汤,鸡精,花椒,辣椒
做法
1.鱼片用葱姜、盐、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分钟。
2.锅内少许油,加葱姜蒜炒香,下酸菜,加入高汤,料酒、盐、鸡精、胡椒粉和煎熟的鱼头、鱼骨煮10分钟入味,下鱼片至变色,装盘,撒上葱花、蒜末和干锅爆香的花椒、辣椒。
3.淋热油即可食用。
做法五
材料
取一个鸡蛋清,酸菜鱼调料包1包,鮰鱼1条,姜1小块,胡椒粉少量。
做法
1.先用粉料和蛋清把鱼腌一下。
2.坐锅,热油,将姜爆香。
3.下酸菜包,超香。
4.加入热水,烧开,下鱼片。
5.撒上一些白胡椒粉,搅拌均匀,盖上锅盖。
6.煮开就熟了,超好吃。
怎么做酸菜鱼好吃9
材料
草鱼(其实黑鱼也可以),葱,大蒜,金针菇,水淀粉,胡椒粉,酸菜,料酒,泡姜,泡椒,蛋清,盐,鸡精,糖,野山椒
做法步骤
1、首先当然就是把鱼清洗干净,把鱼头剁下放一边,然后去除鱼骨把两边的`鱼肉片成均匀的薄片放一边备用,鱼头可以剁成小块。然后准备好葱段、大蒜、泡姜、泡椒和野山椒以及少量的花椒备用。再把准备好的酸菜和金针菇切成小段。
2、然后将偏好的鱼片加入料酒、胡椒粉、盐、蛋清以及水淀粉,然后直接用手把他们抓匀,注意一定要充分的抓均才能使其进行良好的腌制,大概腌制10分钟就可以了,之前的鱼骨也可以加一些料酒和胡椒粉去腥味。放一边备用。
3、在锅中放入适当的底油然后加入葱、蒜、泡姜、泡椒、野山椒把他们的香味全部炒出来,然后放入酸菜继续煸炒,一般炒5分钟就足够,放入水,有条件的可以加入高汤,然后放一些糖提鲜,再放入鱼骨熬制一刻钟,熬制好之后再把他们捞出来,加入金针菇煮熟,再捞出来,最后转成小火,把之前腌制的鱼片慢慢放进去。
4、加入鱼片的时候还可以放少量的醋、胡椒粉、料酒进行调味,全部放入后让其煮一会,直到鱼肉变白即可,最后再把之前捞出的食材放进去,再加入适量的热油即可,当然这个热油是需要加入花椒煸炒出香味的,这样才能使酸菜鱼味道更甚。
怎么做酸菜鱼好吃10
酸菜鱼做法一
【原料】
黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。
酸菜鱼做法二
【主料】:
鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
【制作过程】:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。
酸菜鱼做法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
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