什锦豆腐的做法
辅料：葱段5克。清汤400克、绍酒25克、精盐5克、白糖15克、味精25克、湿淀粉15克。
主料：嫩豆腐200克。 熟鸡肉15克、熟火腿15克、浆虾仁25克、净鸡肫15克、水发海参25克、熟猪肚15克、净瘦猪肉15克、熟笋肉15克、水香菇15克、熟青豌豆15克、熟猪油500克(约耗75克)
制作：
1)、豆腐切成13厘米见方的丁，鸡肉、鸡肫、猪肉、猪肚、火腿、香菇均各切成0.6厘米厚、1)、3厘米见方的`丁。海参用沸水汆过、切同样大小的丁；
2)、炒锅置旺火上烧热，下猪油至八成热(约176℃)时，将豆腐丁入锅，炸至结壳呈金色时。倒入漏勺沥去油，待油温降至四成热(约88℃)时，把虾仁、腕丁、肉丁下锅划熟，盛起待用；
3)、锅中下猪油25克，下葱段略煸，把肚、鸡、笋、香菇等丁入锅一偏炒，放入绍酒、精盐、白糖。清汤，再下海参，然后把炸过的豆腐丁从锅的一侧放入(与鸡丁等配料分开)；
4)、在中火上约炆5分钟，待汤汁收浓至1／3时，放入炒熟虾仁、肫丁、猪肉丁和火腿丁、青碗豆等。加味精，转动锅子，用湿淀粉勾芡，淋上猪油25克，出锅时先盛豆腐丁，再将鸡、火腿、虾等料盖在豆腐上即成。
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