比较赤霉素A3与赤霉素(A4+A7)对麦芽质量影响论文
摘 要：针对苏农21啤酒大麦，采用赤霉素A3(GA3)和赤霉素(GA4+GA7)实施处理操作，在温度区间为11～13 ℃发芽。从最终结果可知，GA3及GA4+GA7，对根芽生长及呼吸均具有抑制作用，在所制得的麦芽中α-氨基氮含量，其中采用(GA4+GA7)0.15 mg/kg处理的含量最高，采用(GA4+GA7)0.20 mg/kg，所具有的糖化力最高，采用(GA4+GA7)0.20 mg/kg处理，所具有的无水浸出率最高，其中采用0.05 mg/kg(GA4+GA7)进行处理的色度最低。
关键词：GA3; GA4+GA7; 糖化力; 麦芽
所谓赤霉素类(GA3)实质上是一种类多样的植物激素形式，截至目前公发现100多种，然而其中仅有少数被证实存在生理活性。近年来，随着啤酒行业将GA3作为制麦添加剂的更为广泛，推动了经济效益的提升。
1 资料与方法
1.1 一般材料 本次所选用大麦品种均来自某大学育种室，所采用的GA3均买自江苏的生化厂，所选用的GA4+GA7，均来自河南农业大学植物激素实验室，均为生化级试剂，其中GA4的含量为64.1%，GA7的含量为30.7%。
1.2 麦芽制备及处理
1.2.1 制麦具体工艺流程分析 工艺流程为：大麦清洗、浸麦、发芽、烘焙及除根。实施浸麦操作，主要采用浸二断四的方法，在浸麦过程中，以0.6 h为间隔换水1次，以此达到水肿溶解氧增加的目的，在实施断水时，以3.0 h为间隔翻拌1次，在浸麦温度控制上应保持在11～13 ℃，所需浸麦时间应不少于36.0 h。采用微型萨拉丁箱式实施发芽操作，时间应控制在4.6 d，其温度区间为11～13℃，并7.0 h为间隔实施翻麦操作1次，并在发芽的第1～3 d，进行喷水操作1次。在烘干时间上应不少于24.0 h，分别于65 ℃10.0 h、70 ℃5.0 h及65 ℃5.0 h等进行烘干操作。
1.2.2 处理 分别采用0.10、0.20、0.05 mg/kgGA4+GA7等实施处理操作，所实施处理采用的赤霉素，均为在最后一次浸麦当中予以加入。
1.2.3 测定方法 呼吸强度：采用气流法。色度：采用比色法。无水浸出率：采用比重瓶法。氨基氮：采用茚三酮法。糖化力：采用碘量法。针对每次处理均采用1.5 kg大麦，且实施3次重复操作。
2 结果
2.1 GA3与GA4+GA7对麦芽A-氨基氮含量的影响 在实施发芽过程中，其所存在的α-氨基氮含量，其随着发芽时间的'不断延长，呈现出不断增加的状况，各个处理环节α-氨基氮含量均比对照高。随着GA4+GA7相关处理浓度的不断增高，α-氨基氮也随之出现增高状况，如果在浓度相同的状况下，采用GA4+GA7与GA3相比，其α-氨基氮含量方面更高。在所实施的处理操作中，GA4+GA70.15 mg/kg对应的α-氨基氮含量是处于最高的。
2.2 GA3与GA4+GA7对麦芽糖化力的影响 在整个发芽过程中，其相应的糖化力处于不断增加状况，在发芽4.0 d后，糖化力增加状况最为明显，对于成品麦芽的糖化力来讲，其通常情况下在0.20 mg/kg GA4+GA7及0.05 mg/kg GA4+GA7，其所具有的糖化力增加最高，其与对照相比，差异较为明显。在所有处理的过程中，所具有的成品麦芽糖化力与对照相比，均存在明显偏高状况，浓度相同条件下，采用0.20 mg/kg 的GA4+GA7比GA3处理后，麦芽糖化力的提升能力更为显著。
2.3 GA3与GA4+GA7对麦芽无水浸出率的影响 随着发芽时间的延长，其在具体的麦芽无水浸出率也出现逐渐增多的状况，并且在具体的发芽35～83(此处有无单位)，所存在的积累状况更为显著，在相应的83～106阶段，其在具体的无水浸出率增长速度方面，存在明显减慢状况，采用赤霉素对麦芽无水侵出率处理，与对照组相比存在明显性增高状况，而在GA4+GA7为0.20 mg/kg时，其所存在的处理方面最高，两者比较差异显著(P<0.05)。
2.4 GA3与GA4+GA7对麦芽色度、制麦损失及综合评分的影响 随着处理浓度的增高，在麦芽的色度方面也呈现出加深的状况，并且在GA4+GA7 0.05 mg/kg对对照组相比，不存在色差状况，而在具体的赤霉素0.20 mg/kg处理阶段，其色度处于最高状况。在麦芽其根芽损失方面，GA3及GA4+GA7均少于对照。在浓度相同的状况下，GA4+GA70.15 mg/kg处理，在根芽损失方面最少。
3 讨论
呼吸作为制麦过程中形成麦芽的最为基础性的生理代谢活动形式，麦芽在具体的水解酶的形成及活化方面，均与呼吸之间存在密切的关联性。所存在的这些水解酶，对胚乳中贮藏物质在分解过程中具有催化作用，将相应的大分子物质，向小分子物质予以分解，呼吸底物就会出现增多的状况，进而促进呼吸的顺畅。
参考文献
[1]钱静亚，黄达明，方维明，等. ZnSO4配合赤霉素GA3处理的麦芽对啤酒发酵副产物的影响. 中国酿造，2007，3(3)： 16-19.
[2]汪志君，方维明，顾振新. 赤霉素A3与赤霉素(A4+A7)对麦芽质量影响的比较研究. 江苏农学院学报，1998(3)： 72-75.
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