2016临床助理医师《预防医学》考点讲解
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营养素—碳水化物
一、生理功能
1.贮存和提供能量
2.是构成机体组织的重要成分
3.维持神经组织功能
4.具有节约蛋白质、抗生酮作用
5.具有解毒、润滑作用
[过量] 碳水化合物的摄入过多 → 甘油三脂↑ → 慢性疾病
二、食物来源
1.主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。
2.其次，还有各种食糖、甜食及糖果。
3.另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖;奶类含有乳糖;动物性食物含糖量少。
三、膳食纤维
(一)含义 植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。
(二)生理功能
1.增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。
2.降低血浆胆固醇 ，对防治心脑血管疾病和胆石症有良好作用。
3.降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。
4.控制体重，达到减肥的目的。
[过量] 食用过多可影响食物的消化吸收率及营养素的吸收。
(三)食物来源：
植物食物：粮谷类;豆类;蔬菜水果;粗杂粮。
四、参考摄入量
1.碳水化物供能占总能量的55%～65%为宜。
2.纯糖供能不超过总能量的10%。
3.膳食纤维
(1)低能量组24.13g/d(13.4g/1000kcal)
(2)中能量组29.36g/d(12.23g/1000kcal)
(3)高能量组34.59g/d(12.35g/1000kcal)
蛋白质(protein)
一、生理功能
(一)体内
1.人体组织的构成成分
2.构成体内各种重要的生理活性物质
3.供给能量(不是主要功能)
(二)食物
1.提供必需氨基酸
2.提供氮元素(唯一来源)
(三)缺乏症 蛋白质-能量营养不良(多见于儿童)
1.营养不良性水肿(kwashiorkor症;夸希奥科症)
2.干瘦型营养不良(Marasmus症)
(四)过量
1.尤其动物蛋白质↑必然增加动物脂肪和胆固醇的摄入
2.增加肾脏负担
3.骨质疏松硫氨基酸↑
二、氮平衡
(一)表现：
1.零氮平衡
(1)含义
(2)意义
2.正氮平衡
(1)含义
(2)意义
3.负氮平衡
(1)含义
(2)意义
(二)意义:
1.测试人体蛋白质需要量
2.评价人体蛋白质营养状况
三、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
氨基酸分类：
1.必需氨基酸
(1)含义
(2)种类
2.非必需氨基酸
(1)含义
(2)种类
3.条件(半)必需氨基酸：
(1)举例
①半胱氨酸(半胱氨酸←蛋氨酸)
②酪氨酸(酪氨酸←苯丙氨酸)
(2)含义
四、食物中蛋白质营养价值的评价
(一)食物蛋白质营养价值的主要评价指标
1.蛋白质含量：基础指标
2.蛋白质消化率(digestibility)
(1)含义
(2)意义
3.蛋白质利用率
(1)含义
(2)指标
①必需氨基酸模式：含义、取决指标( 必需氨基酸利用、取决于必需氨基酸模式、利用率↑↓营养价值↑↓)
②生物价学价值(biological value，BV)：含义、意义
③蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：含义、意义
(二)食物蛋白质营养价值
1.动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质
2.植物蛋白质：营养价值↓主要赖氨酸↓(大豆除外，大豆为优质蛋白质)
(三)蛋白质互补作用(protein complementary action)
1.含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的`营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用”。
2.实质：使食物必需氨基酸模式更接近人体氨基酸模式。
3.举例：
(1)粮谷类最佳互补食品为大豆(粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑;大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓)
(2)其次为奶类(粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑;奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓)
五、食物来源与参考摄入量
(一)食物来源
1.动物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。
2.植物性食物：如谷类、薯类、豆类等。
其中大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白。
膳食中由谷类供给的蛋白质约占55%左右，特别注意蛋白质互补作用。
(二)参考摄入量
1.原则：以氮平衡为原则
2.标准：
(1)量： 按供热百分比计算占总能量10～15%，按排出氮计算
(2)质：优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30~40%(1/3)(动物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d。)
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