保证食品安全的规章制度

发布时间:2015-10-13 编辑:1023 手机版

  库房管理制度

  一、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。

  二、库房不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标识。

  四、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  五、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:

  1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  六、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。

  七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

  食品留样管理制度

  一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。

  二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。

  三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

  四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

  五、食品留样要立即密封、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

  六、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

  七、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。

  八、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

  食品添加剂使用与管理制度

  一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

  二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管,并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂,不得滥用食品添加剂。

  三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。

  四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

  五、使用食品添加剂要有记录并存档。

  废弃食用油脂管理制度

  一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

  二、废弃油脂应设专人负责管理。

  三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。

  四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

  五、处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

  从业人员个人卫生管理制度

  一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

  二、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

  三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

  四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

  五、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

  六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

  餐饮服务食品安全管理制度

  一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。

  二、从业人员工作衣帽整洁,保持良好的个人卫生,操作前洗手。

  三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

  四、直接入口食品用专用工具分检传递,专用工具定位存放防止污染。

  五、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客餐具,盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、鼻子、闲谈。

  六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质,发现餐饮具不洁时,应立即撤回。

  七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖,垃圾及时清运。

  八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。
 


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