淡奶油的制作秘笈

时间：2021-02-24 09:21:27 饮食文化

淡奶油的制作秘笈

　　淡奶油是个很任性的小姑娘，有时候我们觉得她打发起来很容易，新手也没问题，有时候她又很任性，老手也能打失败。

淡奶油的制作秘笈

　　而且这个小姑娘还挺挑剔，虽然在很多时候她能够打发，但是你不给她最喜欢的条件，她就不肯达到最为细腻的状态。

　　所以，我们今天就要好好琢磨琢磨小姑娘都喜欢什么样的条件啦!

　　淡奶油打发的准备条件

　　1、淡奶油冷藏12个小时以上，专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态，就是奶油中有细小的冰碴，但是一般冷藏12小时以上，使奶油从内到外冷透就可以了;

　　2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上;

　　3、选用深一点的打蛋盆，淡奶油要没过打蛋头的一半以上，否则容易油水分离;

　　4、打蛋盆必须无水无油;

　　5、准备一盆冰水，在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发;

　　6、尽量不要使用十二线打蛋头，容易打过。

　　虽然打发淡奶油的器具不冷藏淡奶油也能打发，但是这样的淡奶油，色泽偏黄，看起来粗糙松散;而冷藏器具并隔冰水打发的淡奶油，打发的状态滑顺紧实、稳定性更好。所以这种小事情还是不能省略的哦!

　　所加原料

　　1、糖粉优于细砂糖，能让淡奶油打发的更为结实，淡奶油和糖粉的比例一般为20：1，淡奶油和细砂糖的比例一般为10：1;

　　2、想要口感更好，可以在打发好的奶油里加入少许朗姆酒(500克鲜奶油加5ml)，再搅拌均匀，吃起来会不那么腻。

　　打发过程

　　在打发淡奶油的整个过程中，要不时的转动一下打发盆，这样能让更多的空气进入淡奶油。

　　1、打蛋器中速开始打发，打至起大泡的时候开始慢慢加入白砂糖，这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发;

　　2、淡奶油看起来体积膨胀，换成高速打发;

　　3、继续高速打至淡奶油的体积增大、出现花纹、但是还有一定的流动性、出现凤尾勾，差不多刚好把白砂糖全部加入，这个状态差不多是五六分发，打蛋器换成中速继续打发;

　　4、继续打发到打蛋器提起有一个小弯角，可以换手动打蛋器继续打，电动打蛋器容易打过，随时停止打发，并提起打蛋器观察情况，如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖，而且不会弯曲时就打发到位了，不能再继续打，否则会出现油水分离。

　　奶油打发程度识别

　　一般奶油的打发常用的有3种：

　　第一种，做慕斯类的，需要六分发，奶油开始变得浓稠，像酸奶一样，但还有流动性，提起打蛋器，有弯弯的始终垂向地面的凤尾角。这个时候最适合抹面，面会很平滑细腻，如果打到九分发就不能抹面了，看起来面会很粗糙;

　　第二种抹面的，打到七八分，提起打蛋器，有弯弯的小尖角;

　　第三种是裱花的，打到八九分，打到不可流动，有明显阻力，纹路清晰可见，提起打蛋器，有直立的小尖角;

　　第四种是打过了，会呈现豆渣状，油水分离。

　　常见的失败原因

　　1、冷藏的不够，常温淡奶油、夏天不坐冰水，是常见的失败原因;

　　2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类;

　　3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油没有没过打蛋头的一半，还没有打到位就已经油水分离，再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤。

　　拯救打发失败的淡奶油

　　打发失败以至于油水分离之后，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是还可以做慕斯、冰淇淋或者奶油浓汤之类。

　　方法是可以加入适量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样。然后用手动打蛋器搅拌一下，就可以恢复。

　　淡奶油打发不细腻的原因

　　1、打过了，一般抹面6分发即可，像酸奶一样能够缓缓流动;

　　2、砂糖颗粒太粗，换成细砂糖或者糖粉;

　　3、温度过高，没有坐冰水，在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻。

　　淡奶油常见品牌

　　安佳、总统、铁塔、雀巢、欧德宝、蓝风车、紫风车、琪雷萨。

　　其中，一般来说，总统、铁塔和风车的口碑最好，雀巢则最差，但是因为雀巢价格便宜、包装比较小、且非常容易买到，用起来很方便，所以我们还是很经常用到的!

　　淡奶油的保存

　　说起来保存，我们首先要能判断淡奶油坏了还是没有坏。坏了的淡奶油呈水状和豆渣状的混合物，好的淡奶油是浓稠均匀的液态，有奶香味儿。开封保存超过一个月或者未开封超过保质期的`淡奶油，就算性状很好，也不能再吃了。

　　淡奶油不要大量屯，因为保质期短，最好随吃随买。

　　未开封保存

　　用毛巾包好放在冰箱门一侧，不能放在靠近冰箱后壁的地方，会冻伤，更不能冷冻，一旦奶油冻伤，就不能再打发了。

　　雀巢奶油在未经冷藏的情况下可以常温保存，如果冷藏过一次就不能再常温保存了。

　　已开封保存

　　开封的时候口子尽量开的小一点，挤出盒子里的空气，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用锡纸把盒口包住，再用夹子夹起来，尽可能的让奶油和空气隔绝，这样的办法开封的淡奶油可以保存一个月左右，但是，开封了还是尽快用掉最好~

　　奶油打发原理&什么样的奶油更容易打发

　　淡奶油打发的原理是，淡奶油中含有30%左右的脂肪，可以包裹进大量的空气使淡奶油体积膨胀。

　　所以一般来说，脂肪含量比较高的淡奶油更容易打发。

　　加固淡奶油

　　可操作性比较强的方法是加吉利丁，也有加白巧克力或者马斯卡彭芝士的，但是会使淡奶油更不容易打发，所以新手加固淡奶油首选吉利丁，具体操作是：

　　1、用30ml热水化开5g吉利丁粉，晾凉，因为我们需要液态的吉利丁液，所以在晾凉的过程中要不断的搅拌避免凝固，温度到跟手温度差不多或更低一点就可以了。

　　2、淡奶油打发到出现纹路时，一边打发一边加入吉利丁液，直到奶油硬挺，这种程度的奶油不能抹面，只能裱花。

　　奶油的混合打发

　　奶油混合打发有两种情况，一种是因为植物奶油打发起来更硬挺，所以会加入一些植物奶油来改变动物奶油的性状;一种是专业人士为了调整奶油的味道而进行专业配比和打发。

　　动植物奶油的混合打发是比较难的，因为需要的打发时间不同，所以也有两种方式。一种是分开打发再进行混合，一种是先打发动物淡奶油，在淡奶油变得浓稠之后再加入植物奶油。

　　小编并不推荐这种打发方法，如果是为了改变奶油性状，加入吉利丁相对来说更健康一些。

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